Mida peaks molekulaargastronoomia kohta teadma?

Molekulaargastronoomia on alles hiljuti populaarsemaks saanud toiduvalmistamise viis, mis ühendab looval moel teadusliku lähenemise ja kokanduse. Tulemuseks on põnevad, üllatavad ja lausa ehmatavalt maitsvad road. Tihtilugu on need tavalistest restoranitoitudest küll kallimad, ent aeg-ajalt enda ja lähikonna poputamine molekulaarsete leidudega köögimaailmast ei tee sugugi paha. Uurime nüüd täpsemalt, mida peaks üldse selle paeluva ala kohta teadma!

Želeede kasutamine
Kõikvõimalike vedelike želeeks muutvate ainete abil on võimalik luua toite, mis teatud moel lausa suus “tuhandeks maitseks õhku lendavad”. Selleks kasutatakse looduses esinevaid alginaate ja muid keemilisi aineid, mis toidule küllaga eksootilist tekstuuri juurde annavad.

Eriti tugevad maitsed
Molekulaargastronoomiat harrastavatele kokkadele meeldib einestajaid üllatada eriliselt intensiivsete maitsetega, mis hetkega kõiki meeli haaravad ja parajat üllatust pakuvad. Näiteks võib pealtnäha süütu tarretis tekitada suus tõelise tormi, kuna selle põhiline maitse tuleneb suitsutatud lõhekalast. Seda poleks küll oodanud!

Üllatavad kooslused
Äärmiselt huvitav on molekulaargastronoomia juures eripäraste maitsete ja tekstuuride koos esinemine, mis võib isegi paadunud gurmaani ootamatult jalust rabada. Omavahel võib olla kombineeritud marineeritud räim ja šokolaad, lillkapsas ja vanillikaun või ingver ja võikalast valmistatud vaht. Tegu on valdkonnaga, kus tõeliselt on piiriks vaid loomingulisus (ja maitsemeele taluvus!).

Elamuslik toit
Üks molekulaarse gastronoomia tuntumaid esindajaid Ferran Adria on öelnud, et inimesed ei taha enam niisama väljas söömas käia, vaid ootavad selle toimingu juures midagi enamat. Elamuslikkus on üldiselt saamas paljude inimeste jaoks oluliseks võtmeküsimuseks erinevate vaba aja tegevuste valimise osas. Kohe kindlasti on molekulaargastronoomiat pakkuvate restoranide puhul tegu tõeliseid elamusi jagavate asutustega.

Vähene, aga variatiivne
Tavaliselt ei pakuta seda toiduvalmistamise viisi viljelevates restoranides korraga palju toitu. Sellele vastukaaluks on loodud pigem suur arv erinevaid käike, mille suurusjärk võib isegi ulatuda mitmekümnesse suupistesse. Ühe menüüga võib olla kaetud terve lai maitsete spekter. Alates magusast ja hapust, kuni kibeda ja umamini välja.

Kööki võib täiendada laboratoorium
Nii mõnegi molekulaarsele gastronoomiale pühendatud restorani köögi lähedusest võib leida … labori! Selle põhjuseks on asjaolu, et laboris saab katsetada erinevate keemiliste reaktsioonide mõju toidule ja valmistada üllatavaid roogi, mida poleks võimalik tavaliste köögivahendite abil teha. Lisaks kokkadele võivad mõned restoraniomanikud palgata isegi keemikuid.

Toidud ei pruugi kaua säilida
Molekulaarse gastronoomia üllitiste puhul tuleb alati meeles pidada, et need toidud ei pruugi just kõige kauem säilida. Maitsed võivad üsna kiiresti muutuda, lõhnad ära haihtuda ja intensiivsed aroomid kaduda. Seetõttu serveeritakse neid toite pigem kohe ja korraga väiksemale seltskonnale. Loomulikult seejuures erandeid. Näiteks eripoodides või väga hästi varustatud kaubamajades müüakse purkidesse pakendatud “kalamarja”, mis maitseb vaarikate järgi. Peaasjalikult on need mõeldud kihisevate jookide sisse panemiseks või magustoitude kaunistamiseks.